Ciabatta

Sauerteig
50 g Lichtkornroggenschrot       mit
50 g Wasser (40°C)                   und
10 g Fruchtsauer                       verrühren und an einem warmen Ort 15 – 20 Stunden bei 22 °C ruhen lassen.

Poolish
50 g Emmervollkornmehl           mit
50 g Fruchthefe verrühren und an einem warmen Ort 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kochstück
50 g Hartweizengrieß               mit
200 ml kaltem Wasser verrühren. Den Brei aufkochen lassen und 10 Stunden kaltstellen.

Sauerteigansatz                                               
Poolish                                    und das
Kochstück                                mit
350 g Dinkelmehl Typ 1050    ,
30 g Emmervollkornmehl        ,
10 g Meersalz                           ,
20 g Olivenöl                            und
200 ml Wasser (35 – 40°C) verkneten.

Den Teig 2 Std. bei 25°C gehen lassen, in der Zeit 3x aufziehen.
Den Ciabattateig 24 Stunden bei 5 °C ruhen lassen.

24 Stunden später …

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Ciabattateig auf ein Bett aus Hartweizengrieß kippen, rechteckig formen, ca. 2 – 3 cm dick.

Formen | 10 quadratische oder rechteckige Ciabatta-Brötchen abstechen und mit Hartweizen bestäuben. Die Ciabatta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Backen | Die Ciabatta in den Backofen geben, ½ Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen.

Den Ofen auf 220°C runterstellen. Die Ciabatta 30 Minuten backen.