Was hat es eigentlich mit farbigem Kartoffelfleisch auf sich? Und warum sind gerade solche Kartoffelsorten so gesund? Verantwortlich für die rote Färbung sind sogenannte Anthocyane. Sie sind natürliche Farbpigmente, die zum Beispiel auch eine Färbung von Obst oder Gemüse bewirken. Diese Farbpigmente schützen Pflanzen vor gefährlichen Stoffen, die freien Radikalen. Da solche Stoffe auch den menschlichen Körper angreifen, wirkt sich der Verzehr von rotfleischigen Kartoffeln positiv auf die menschliche Gesundheit aus und beugt verschiedenen Erkrankungen vor. Farbige Kartoffeln bilden somit eine sinnvolle und natürliche Nahrungsergänzung.
Der Gehalt an Pigmenten ist sortenabhängig, also genetisch festgelegt. Umso intensiver die Färbung, umso höher ist der Anthocyangehalt der Knolle.