Diese Woche gab es bei uns auf dem Hof eine Premiere – zum ersten Mal fand auf und rund um den Hof ein „kulinarischer Wildkräuterspaziergang“ statt. Nach der Begrüßung mit einem Löwenzahn-Aperitif auf Eis schloss sich eine kleine Wildkräuterführung durch den Garten des Hofes an. Dabei wurde zu jedem vorgestellten „Wildkraut“ zunächst ein Teil der Vorspeise (es gab eine Wildkräuter-Antipasti-Auswahl) gereicht. Nach einem Spaziergang durch die Felder – vorbei an Blühstreifen und Hecken zum Kartoffelacker – wurde dann der Hauptgang direkt vom Fendt-Geräteträger am Feldrand mit Blick auf das Dorf serviert. Gestärkt mit einer leckeren Sauerampfersuppe und roten Kartoffeln mit Wildkräuterquark, begleitet von einem Glas Bio-Wein, ging es dann zurück zum Hof, wo Kaffee und ein Gundelrebendessert auf unsere Gäste warteten.
Für alle, die dabei waren und für alle, die nicht dabei sein konnten, hier nun die Hofrezepte zum ersten „kulinarischen Wildkräuterspaziergang“ zum Nachkochen:
Eingelegte Wildkräuterknospen
250 g Knospen verlesen, mit
(Japanischer Knöterich, Löwenzahn, Gänseblümchen, Margarete, Ringelblume usw.)
250 g Meersalz bestreuen und mit kaltem Wasser bedecken.
Wenn nötig mit einem Teller beschweren. Die Knospen 6 Wochen ziehen lassen, abgießen und gut trocknen. Die getrockneten Knospen in Gläser füllen mit Wildkräutern würzen und mit gutem Olivenöl bedecken.
Den Salzsud eintrocknen lassen um Wildkräutersalz zu gewinnen.
Wildkräuterknospenpaste
2 Zwiebeln putzen, fein hacken und in
2 EL Olivenöl andünsten.
200g Knospen in Öl fein hacken und dazu geben, kurz mit andünsten. Alles in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
30 g getr. Tomaten fein hacken und zu den Knospen geben, mit
2 EL Wildkräuteressig abschmecken.
Eignet sich als Brotbelag, Füllung für Pasta, Blätterteig, zum Würzen von Gemüsetaschen
Oder als Beilage zum Fleisch.
Gundelrebencreme
500 ml Apfelsaft
7 Gundelrebenranken
1 Pck. Vanillepudding zum Kochen
2 EL gestr. Rohrohrzucker
250g Vollmilchjoghurt (oder Soja-, Hafer-, Reiscreme)
Etwas Saft abnehmen und Vanille-Puddingpulver mit Zucker darin anrühren. Restlichen Saft mit der gebündelten Gundelrebe aufkochen und den Sud wenn möglich über Nacht ziehen lassen. Die Stängel aus dem Sud herausnehmen. Saft wieder zum Kochen bringen, angerührtes Pulver dazugeben und 1 x aufkochen. In einer Schüssel oder im Topf auskühlen lassen.
Den Jogurt cremig rühren und unter die abgekühlte Gundelrebenmasse heben.
Schokolierte Gundermannblättchen
20-30 mittelgroße Gundermannblättchen mit Stiel
50 g Kuvertüre
Blätter waschen und trocken tupfen. Kuvertüre nach Packungsanleitung erwärmen. Blättchen am Stiel anfassen und Kuvertüre mit einem Pinsel auf beide Seiten des Blattes auftragen. Zum Trocknen auf Backpapier legen. Anschließend in verschlossenes Gefäß füllen und für mehrere Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Zum Naschen oder als hübsche Deko. Nach dem Erstarren der Kuvertüre die Blätter sehr vorsichtig von der Kuvertüre lösen.
Brennnesselschnecken
1 Pck. Blätterteig von Moin
Für die Füllung:
200 g Brennnesselblätter
100 g Schafskäse
50 g getrocknete Tomaten
Meersalz
Pfeffer (schwarz) aus der Mühle
Die Blätterteigplatten auf einer bemehlten Fläche auslegen.
Die Brennnesseln blanchieren und mit dem Schafkäse und den getrockneten Tomaten fein hacken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Brennnesselfülle gleichmäßig auf die Blätterteigplatten streichen, an den Seiten einschlagen und einrollen. 1cm dicke Scheiben von den Rollen schneiden, auf ein gefettetes Backblech legen und bei 180° C ca. 10 Min. backen.
Pesto
100 g Wildkräuter (gemischte Wildkräuter) oder Blüten, bei Blüten
einige Blätter Gundelrebe- und Zitronenmelisse hinzugeben.
100 g getrocknete Tomaten
100 ml natives Olivenöl
Meersalz
Die Kräuter mit dem Olivenöl im Mörser fein mörsern.
Die getrockneten Tomaten fein hacken, zu dem Kräuterbrei geben und mit Meersalz abschmecken, In Gläser füllen und mit Öl bedecken.
Wildkräuter-Quark
1 Handvoll Wildkräuter ( Bergknoblauch, Pimpinelle, Knoblauchrauke, wilder Meerrettich usw.)
125g Magerquark
75 g saure Sahne
1 EL Wasser
Salz,
Pfeffer,
Alle Kräuter verlesen, waschen und fein hacken. Quark mit saurer Sahne und Wasser cremig rühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kräuter hinzugeben und durchmischen.
Sauerampfersuppe
(8 Personen als Hauptspeise oder 16 Personen als Vorspeise)
8 Lauchzwiebeln putzen und mit Laub in Würfel schneiden und mit
600 g Kartoffeln (mehlig) waschen, schälen, würfeln und
5 Stängel Giersch putzen und in Streifen schneiden und
2 Hand voll Sauerampfer Blättern waschen und in feine Streifen schneiden, in
2 EL Olivenöl andünsten. Mit
1 ½ L Gemüsebrühen ablöschen. Alles 20 Min. leise kochen lassen. Mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit
¼ L Weißwein
Meersalz ,
Pfeffer ,
Muskat und abschmecken. Mit geschlagener Sahne servieren.
Brennnesselstangen
300 g Dinkelvollkornmehl mit
150 ml warmen Wasser und
1 Prise Trockenhefe verkneten bis der Teig elastisch ist. Dann 24 Std. an einem warmen Ort säuern lassen.
200 g Dinkelmehl mit
100 ml warmen Wasser und
½ Pck. Trockenhefe vermischen und zu dem Dinkelvorteig kneten. Alles gut durchkneten (ca. 10 Minuten). Den Teig ausrollen und 15 Streifen daraus schneiden. Die Streifen mit
4 EL Soya-Cuisine bestreichen und mit
2 EL Brennnesselsamen bestreuen. Die Streifen überschlagen und an den Kanten gut andrücken. Die Fladenstreifen spiralförmig drehen auf ein gefettetes Backblech legen. Mit
Schlehensalz sparsam bestreuen. Die Stangen sofort (ohne Gang) in 20 Min. abbacken bei 200°C.
Schwarze Nuss-Feta-Täschchen
1 Pck. Strudelteig ausrollen und mit
Olivenöl bepinseln, dann in Quadrate mit 10 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Quadrat
1 Stück Feta-Käse geben, dazu
1 schwarze Nuss halbieren und auf den Käse legen. Den Teig um den Käse wickeln, die Ecken gut andrücken und noch einmal mit Olivenöl bepinseln. Die Täschchen auf ein gefettetes Backblech geben und im Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.
Das Team des BIO HOF BRINKMANN wünscht viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!
